A defumação consiste em colocar o produto a ser defumado em câmara própria, submetendo-o a fumaça e temperaturas controladas que variam de acordo com o tipo escolhido.  É um processo histórico, pois as carnes e peixes defumadas já eram consumidas no ano 1000 A.C.A defumação também foi originalmente empregada na preservação de alimentos mas, hoje em dia, ela é utilizada principalmente pela sua contribuição no aroma e sabor característico.  A fumaça inibe o crescimento microbiano, retarda a oxidação das gorduras e fornece aroma aos peixes.